一、清蒸螃蟹、糟蟹和酿蟹，哪种烹饪方式更让你食指大动

作者：蒲风霖

去年秋风乍起时跟风去苏州竖局尝过一次秃黄油拌面，这里的秃，念tei，吴语，意为只有、独有之意，秃黄油实则是种“存蟹防饥”之法，在螃蟹大量上市的季节，剥其壳，取其黄，配以猪油、姜蒜熬煮，大概十来只母蟹可制成一小罐秃黄油，随吃随取数大，可配制秃黄油饭、秃黄油拌面、秃黄油豆腐，即使在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味。这种吃螃蟹的方法足够奢侈。

说到吃螃蟹，国人吃蟹的热情从古由来已久，在《周礼·庖人》里记载的周天子吃的“青州之蟹胥”，这就是中文典籍里关于螃蟹最早的记载了。唐朝的烧尾宴中也出现了螃蟹的吃法。之后的各朝各代文人骚客们对吃螃蟹都孜孜不倦，且对吃法各说各话。

比如那位有蟹仙之称的李渔，就提到今天要PK的其中两种螃蟹的做法：清蒸螃蟹和糟蟹。

李渔对吃螃蟹甚是痴迷，《闲情偶寄》中记载：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹薯纤竖螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日，皆不能忘之。至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中之痴情，在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生。”

被家人取笑”以蟹为命”的李渔在每年螃蟹还未上市时，就早早存好了买螃蟹的钱，称其为“买命钱”。他还养了一位“蟹奴”，专门给他做蟹、剥蟹。在他看来，蟹的“鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金”，已经达到了色香味三者的极致。因此，他喜欢将蟹清蒸，反对再“和以他味”。《闲情偶寄》中也记载了他食蟹的细节，“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取而食。”意思是蟹要整只蒸熟，置于冰盘中，放在餐桌上由食客自己动手剥食。这种清蒸螃蟹的口感，大概应该是如明朝文学家张岱所言：“膏腻堆积如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及”。

崇尚清蒸螃蟹这种自然的吃蟹方式当然并不止李渔一人，作为 美食 家的曹雪芹同样认为螃蟹的吃法以清蒸最香。

《红楼梦》书第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗薛蘅芜讽和螃蟹咏”中对吃清蒸螃蟹描写的细致入微。古人认为吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗是金秋四大风流之事，所以金秋时节，大观园里不免也以此为乐，一大群人饮酒赋诗吃蟹宴。

待一大群夫人、小姐坐停后。凤姐吩咐：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”一面又要水洗了手，站在贾母跟前剥蟹肉。头次让薛姨妈，薛姨妈道：“我自己掰着吃香甜，不用人让。”凤姐便奉与贾母。二次的便与宝玉，又说:“把酒烫的滚热的拿来。”饭毕散场，宝玉借此写道：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。”

这里说的螃蟹就是清蒸螃蟹，这种烹饪方式简单、自然，最大限度地保留了螃蟹的鲜美滋味与营养成分，之所以要配酒，因螃蟹性凉，多吃伤脾胃，要配着烧热的黄酒食用，才最相宜。

至于糟蟹，李渔在《闲情偶寄》中记载“虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用。糟名‘蟹糟’，酒名‘蟹酿’，瓮名‘蟹瓮’。”

糟蟹也叫醉蟹，一般用个头小的螃蟹制作为好，洗净后，直接用40度以上的白酒呛，再以陈年花雕、盐、糖、酱油调出的醉卤浸泡至少一周而成。从坛子里取出醉好的螃蟹，一剁为二，酒香浓郁，蟹香扑鼻。

南宋诗人曾几有一首专门写《糟蟹》的诗这样说道：“君看醉死真奇事，不受人间五鼎烹。”不吝夸张赞美之词。陆游这样咏糟蟹：“旧交髯簿久相忘，公子相从独味长，醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。”李白也有诗云：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱，且须饮美酒，乘月醉高台”。

这糟蟹的极致吃法，大概要数《清异录》中记载的“缕金龙凤蟹”，此菜式的其一做法，就是在糟蟹的壳上贴上用金箔刻成的龙凤花云图案而成。一看就是帝王好的那一口。

最后咱来看看酿蟹。南宋林洪写的《山家清供》中，记载了一种酿蟹做法：橙用黄熟大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。因记危异斋稹赞蟹云：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。此本诸《易》，而于蟹得之矣。”今于橙蟹又得之矣。

这种酿蟹不仅味道鲜美，名字也很好听：橙酿蟹。意境很美，按照作者的说法，有“新酒、菊花、香橙螃蟹之兴。”让我不禁对林洪的山家生活充满艳羡之意。

再来看一款酿蟹，出自于《金瓶梅》第六十一回：“西门庆一见便问：又是甚么？伯爵道：常二哥蒙哥厚情，成了房子，无可酬答，教他娘子制造了这螃蟹鲜并两只炉烧鸭儿，邀我来和哥坐坐。……西门庆令左右打开盒儿观看：四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料姜蒜米儿团粉裹就，香油，酱油醋造过，香喷喷，酥脆好。”这里说的酿蟹，先将蟹肉、蟹黄挖出来，加调料烹熟，再放进蟹盖里，既增添了滋味，又不损其有趣外观。

这酿蟹与清蒸螃蟹相比，更多了些调味的鲜香，与糟蟹相比，又少了些酒意的熏醉。但螃蟹的吃法远不止这三种。有蟹神之称的东晋名家毕世茂，有言记载在《世说新语·任诞》中，曰：“得酒数满百斛船，四时甘味知两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，便足了一生矣。”狂狷子弟一手持酒杯，一手拿螃蟹赫赫立在船头的潇洒形象跃然纸上，螃蟹就酒，催发诗情萌态，也带动了文人雅士吃蟹的风气，更使各种纷杂多样的烹蟹方法得以研发流传。古人才在螃蟹的食用方法上可谓发挥了极致的创造力和智慧。

《梦梁录》里记载的杭州大街夜市上的小吃，关于螃蟹的就有以下：糟蟹、白蟹、河蟹、赤蟹、醋赤蟹、溪蟹、柰香盒蟹、辣羹蟹、签糊齑蟹、枨醋洗手蟹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、酒泼蟹、蟹肉包儿、蟹肉馒头。

清人童岳荐《调鼎集》也记载了多种扬州吃蟹法，如剥壳蒸蟹、酒煮蟹钳、蟹炒鱼翅、蟹炒南瓜、蟹肉干、蟹炖蛋、炒蟹肉、拌蟹酥、脍蟹、氽蟹、蟹粉、蟹松等法。

清代文学家袁枚在《随园食单》里记载了他做蟹的几种方法：蟹羹，“剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙”；炒蟹粉，“以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失”；剥壳蒸蟹，“将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇”。

除上列几种，另外还有“蟹丸、洗手蟹、蟹胥”等等五花八门的蟹菜，就食用方式来说，也分为“粗吃”和“文吃”，粗吃即拿手直接啃食，文吃则是用工具辅助食用，这里要说到蟹八件，它起初由一个叫漕书的人发明，创制了锤、刀、钳来对付螃蟹坚硬的外壳，后渐渐发展成蟹八件，有剪、锤、斧、镦、刮、叉、镊、匙8种，当螃蟹上桌，先减去蟹腿，再用锤敲其背，用斧掀开贝壳和肚脐，镊去蟹腮，刮掉紧贴的蟹肉，匙挖蟹膏或蟹黄，如此文吃一只螃蟹需近一小时，但也因其过程的复杂、缓慢，使之成了一种文雅而潇洒的饮食享受，吃蟹也逐渐演变成一种餐桌文化。

87剧版红楼梦开篇甄士隐邀贾雨村中秋家中饮宴，便给了贾雨村用蟹八件吃蟹的特写镜头，既应了中秋佳节的时景又反映出了甄、贾两位文人墨客的儒雅得体举止。

是粗吃的放荡不羁，还是文吃的温文尔雅，对我来说，最有吸引力的还是吃。今天PK的三种螃蟹，各有各的风味，而那种橙酿蟹，鲜香美味，诗意盎然，尤其让我垂涎。作为吃货老饕，掰着手指头数日子，离吃蟹季节只剩三个月了，要不，到时候咱还原下《山家清供》的做法，做一款极具有 历史 的风味、又有着山家天然美感的橙酿蟹来？

二、糟卤螃蟹可以放多久？

1、可以放大概一个月到三个月左右的时间不会变质。2、糟卤是能够多次重复使用的!但是也就一二次罢了,不然卤汁混了非常容易盯洞坏,每一次取的情况下要用干净的木筷和汤勺,而且放冷冻储存。使用过的糟卤由于消凯搭枯化吸收了过多的鲜香,用于蒸鸡蛋非常好,大伙儿能够 试一试哟!用几回看着你香糟卤的新鲜水平了，一般第一二次的吃起来口感比较好，越到之后味儿越差，由于有各种各样食材的味儿进去，也有冷藏的问题，夏季用个二三次就不能用了吧。或是是再次加一点卤进来也是一种方法枝厅。