卤水是什么?

1、卤水 学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，由于可以使蛋白质凝固成胶体，因此对人体是有毒的，喝卤水是民间自杀的主要方式之一^.^。卤水是做豆腐的重要原料，使豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分析出来，制成豆腐。用卤水制成的豆腐极其美味。

2、卤块溶于水称为卤水，是中国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

3、卤水，一种在烹饪和食品加工中不可或缺的物质，它到底是什么呢？简而言之，卤水是一种由盐和香料制成的浓缩液态调味品。卤水的成分 卤水的基本成分包括盐、水和各种香料。盐通常是普通食盐，但也可以使用海盐、岩盐或其他类型的盐。

卤水料配方

1、配制方法包括以下：用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共4杯；做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时。用料：八角两粒、小茴、花椒各两茶匙、甘草六片、桂皮一片、草果一个、陈皮1个；做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

2、制作：锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。 特点：色泽红亮，口味咸中微甜。

3、卤水配方配料表如下：火硝8克姜25克花椒7克精盐300克酱油50克味精12克粉甘草7克草果3克料酒25克八角12克山奈3克小茴香5克丁香3克老山广香3克安桂5克砂仁头5克白芷3克子蔻3克。

4、准备好卤料，卤料的配方可以根据个人口味进行调整，一般包括八角、桂皮、花椒、香叶、草果、丁香、甘草、陈皮等。 将卤料放入锅中，加入适量的水，煮沸后转小火煮10分钟左右，让卤料的味道充分释放。

卤味分:白卤,红卤,黑卤。这些卤法分别用什么材料?

1、卤水是中国粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。香港很多食店，都会将卤水重复使用，因为一般相信卤水煮得越久便越美味。

2、这种配料叫做卤药，在网店都很多人卖。中国的卤菜分三种：黄卤，红卤（也叫黑卤），白卤。南方是红卤，北方白卤，中部是黄卤的。

3、猪头肉红卤比较多，也有白卤和黑卤，也就是酱猪头肉，红卤有用红曲米，红栀子，炒制糖色，来上色的。

4、首先，来说说白卤，这个肯定是不需要添加糖色的，我们要的就是本色，比如说盐水卤。但是如果你是红卤的话，糖色就是一个绕不开的话题了。首先，糖色对于红卤的颜色起着决定性的作用，在一个就是，糖色还是重要的调味剂，决定着你的卤菜的口感和层次。

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6、接着，踏入；冷卤味篇；，这里有制作冷卤味的通用法则。陈年老卤的深厚，传统卤味的浓郁，香辣、麻辣、广式红卤、上海式、四川、东山黑卤各有千秋。白卤的清新，焦糖卤的甜蜜，胶冻卤的Q弹，药膳卤的健康，冰糖酱香和蜜汁卤的甜蜜，还有红糟卤的独特风味，各色冷卤，满足你的不同口味。

卤水的配料

1、卤水的学名为盐卤，卤水就是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。卤水是矿化很强的水。常用以提取某些化工原料，如食盐、碘、硼、溴等。中国四川自贡自古即以盛产卤水闻名。按食用调料分类：一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。

2、适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。顾厨卤水 原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。

3、做卤味的配料有： 香料：包括八角、香叶、丁香、肉桂等。 调味料：如食盐、白糖、酱油等。 蔬菜配料：葱、姜、蒜等。 其他辅助材料：如料酒、老抽、食用油等。详细解释：香料：卤味的香味主要来源于香料。常见的香料有八角、香叶、丁香、肉桂等，这些香料能够为卤味增香去腥。

4、工具/原料：八角、陈皮、茴香、桂皮、香叶、草果、沙姜。将香料稍微过水冲一下，装入料包中。猪皮洗干净后，汆水三分钟，并洗干净。取一口深锅，放入清水、猪皮，姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里，下入调料，放入香料包，开火煮滚。

卤水用的香料有哪些?

八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。

八角：这是卤水中通用的主料，主要用于增香。 桂皮：外表呈卷状，气味芳香，入口回甜略带麻味，表皮灰棕色，内皮红棕色。用于卤肉中，有增香，解腻，去异味的作用。以广西产的质量较好。 小茴香：外形似稻谷粒、气味芬芳无药味，清香宜人。

桂皮：桂皮味甜、辛、苦、微温，带有一点酸味。 八角：八角味甘、温，带有一点酸味。 香叶：香叶味甘、微辣、酸，是卤料中常用的一种香料。 花椒：花椒味辛、微苦、微酸，可增加卤料的复杂层次。 陈皮：陈皮味辛、苦、微甘、微酸，可增加卤料的酸度和清香。

八角：这是卤水中通用的主料，用于卤水中主要以增香为主。桂皮：外表呈卷状，气味芳香，入口回甜略带麻味，表皮灰棕色，内皮红棕色。用于卤肉中，有增香，解腻，去异味的作用。以广西产的质量较好。小茴香：外形似稻谷粒、气味芬芳无药味，清香宜人。

锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三 需要注意的问题 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

丁香，闻起来有话梅的香气，尝之有麻舌感。丁香在卤水中有透骨香之称，特别是在制作肉类食材中，比如烧鸡等。但是它的香味特别浓郁，用量大会产生恶心味，所以在组方中一般它的用量最少，常用在佐使料位置，每50斤卤水使用5克左右。